Vítam vás na blogu OZ

Príbeh knedle a parených buchiet.

Poznáte ten pocit keď máte chuť na niečo čo máte strašne rada a nemáte odvahu si to vyrobiť? U mňa bo tento pocit veľmi dlho kým som sa odhodlala urobiť si parené buchty a práve preto, že som nemala funkčný parný hrniec a ani chuť sa zabávať s vodou v hrnci a už vôbec nie z kvásku. Poznáte to určite aj vy ...nemám čas a ani chuť robiť niečo navyše. Presne tak to bolo aj ten osudový deň. V deň kedy som mala veľkú chuť na parené buchty. Milujete kvások , buchty ,lekvár a mak. Čo iné si vyrobiť ako parené buchty plnené lekvárom a makom. 

Dobre tak padlo rozhodnutie a prišla spolu s ním aj odvaha len akosi času bolo menej a počas dňa som nemala dostatok času na prácu s cestom. Rozmýšľala som ako to všetko spojiť a dať dokopy  a vtedy som si spomenula na čas keď som s bezlepkovým pečením začínala a to ma posilnilo. Predsa keď som prežila toľko neúspechov pri výrobe pečiva a ostatných výrobkov toto musím zvládnuť.

Pozrela som do zásob a našla som ryžovú, pšenovú a tapiokovú múku. Vzhľadom na to,že kvások udržiavam vonku tak som ho mala niečo vyše 100 g a tak som išla nejako od oka a dopracovala som sa k cestu podobnému jemnej plastelíne, s ktorou sa celkom dobre pracovalo. Ako som vyššie písala nebolo moc času počas dňa tak som cesto len zarobila a s polovice cesta som ušúľala šúľok a z druhej polovice urobila buchty plnené lekvárom. A kedže som nemala parný hrniec vystlala som si hrniec od Delimana fóliou na pečenie a do stredu uložila knedľu a po bokoch som naložila buchty. Malo to dve výhody. Cesto nemohlo cestovať do strán a tým bolo jasne, že sa bude dvíhať do výšky a hrniec mal pokrievku, ktorá mi udrží paru vo vnútri hrnca aj počas pečenia v rúre. A aj keby sa to nepodarilo nevadí umývať budem len jeden hrniec.

Tak som to všetko pekne naložila a dala na chvíľu do vyhriatej rúry a po nahriatí hrnca som vybrala z rúry a nechala volne na linke aj s pokrievkou. Vždy keď som išla okolo som nazrela do vnútra či sa cesto nedvíha. No nič sa nedialo a povinnosti ma donútili isť z domu a po návrate domov ma čakalo prekvapenie. Prvé čo som urobila som išla nazrieť do hrnca ale pokrievka bola celá zahmlená a tak som dvihla pokrievku a zistila som , že cesto pekne zmäklo a podrástlo. Nebolo to na dvojnásobok lebo stále bolo dostatok miesta okolo výrobkov tak sa k sebe viac pritisli. Poriadne som povrch postriekala a dala upiecť a už som sa len tešila čo s toho bude. Na moje veľké prekvapenie parené buchty a aj knedľa boli úžasné a od toho dňa sú obe potraviny zasa v mojom jedálničku. Podrobný recept som vám vložila medzi recepty. 

Recept je napísaný na jednu menšiu knedľu a 6 menších alebo 4 väčšie buchty. Samozrejme si môžete urobiť jedno alebo druhé je to len a len na vás ale recept bude spísaný ako bol vyrobený a opakovane použitý.

Tak vidíte nie vždy je to len o pečení ale aj o čase a odvahe ...dobrú chuť.

Bezlepkové kváskovanie - sladké

Ako som už spomínala OZ vydáva prvú knihu a čo v nej nájdete?

Malá ukážka aké poklady kniha v sebe ukrýva už teraz sa teším ako budeme spolu piecť tieto dobroty a už nikdy nebudete pociťovať krízu v bezlepkovej kuchyni.

Nová kniha

Čo to?Áno ako už nadpis sám naznačuje už čoskoro môžete sa tešiť z novej knihy Bezlepkové kváskovanie - sladké. Mám z tejto novinky ohromnú radosť a aj keď sa muselo prejsť rôznymi úskaliami je to hotovo.

Novinky v OZ

Čo nové v OZ? Je toho rozhodne viac. Čím ale začať? Ako prvé by som chcela upozorniť, že naše OZ začalo vzdelávaciu činnosť....a ako sa o tom môžete dozvedieť viac? jednoducho stačí si kliknúť na Podujatia a budete vedieť kde sa čo chystá .

Aktívny bezlepkový kvások

Viacerí z vás už úspešne nazreli do tajov kváskovania ale nie vždy úspešne. Predpokladom úspešného kváskovania je mať krásny aktívny kvások plný bubliniek.

Nieje kvások ako kvások. Kváskovať môžete s hocijakým kváskom ale treba vedieť, že nie každý kvások má rovnaké zloženie a tak isto sa môže líšiť aj starostlivosť o neho. Záleží na tom z akej múky je vyrobený ale aj na potrebnej starostlivosti aby sme sa vedeli o daný kvások starať. Dobrá starostlivosť o kvások nám zabezpečí dokonalé výrobky, ktoré nám budú robiť radosť a práve naopak , kvások , ktorému sa nedostáva dostatočne dobrá starostlivosť nám môže radosť z kváskovania naopak vziať.

Aktívny bezlepkový kvások je kvások vyrobený z bezlepkových múk. Či sa jedná o kvások z vopred pripravených zmesi alebo z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je úplne jedno pokiaľ je kvások nadýchaný a je plný bubliniek. Vtedy sa dá vravieť o aktívnom kvásku. Bezlepkový kvások na rozdiel od lepkového má rád teplo, dokonca by som povedala , že ho miluje a v teple veľmi dobre prosperuje. Túto skutočnosť často využívam vo svoj prospech hlavne v lete a spolu s kváskom sa slníme na terase. Nie ani priame slnečné lúče mu nevadia. Samozrejme ale treba vziať na zreteľ, že ak si budete kvások, rozkvas alebo aj cesto nahrievať na slniečku treba dávať pozor na časy lebo môže sa stať , že aktivita kvásku bude vysoká a kvások alebo rozkvas či cesto veľmi ľahko prekvasí. Ale zase na druhej strane v teple dosiahnete krásne nadýchané pečivo. Počas letných dní je to ľahké. Proste uložíte misu alebo pohár na teplé slnečné miesto ale čo v chladnejších dňoch? Ja si pomáham vyhriatou rúrou na približne 30 C a tam nechávam cesto alebo výrobky kvasiť. Dokonca aj keď kvások dočasne uložím do chladničky tak zarábam rozkvas teplou vodou a po kŕmení uložím pohár s kváskom do teplého vodného kúpeľa čo mu výrazne pomôže.

Presným opakom je chladnejšie prostredie pre bezlepkový kvások. Áno dá sa využiť aj chladnička na dni kedy nepečiete alebo ak nestíhate zarobený chlebík upiecť z časových dôvodov. Vtedy sa aktivita kvásku výrazne znižuje až sa niekedy môže zdať akoby kvások úplne zaspal. Kvásku miznú bubliny a aktivita je minimálna. V prípade, že aj vy patríte k ľuďom, ktorí svoj kvások majú v chladničke nezabudnite si ho vždy pred použitím zaktivizovať. Teda vybrať z chladného prostredia a trocha prikŕmiť a nahriať ho na izbovú teplotu. Tiež by som odporučila pri zarábaní rozkvasu z kvásku z chladničky teplejšiu vodu, ktorá kvások rýchlejšie preberie a ten sa vám odmení bublinkami. Až keď je prítomnosť bubliniek môžete zarábať rozkvas.

Na záver jednou vetou aktívny kvások je potrebný na radosť z kváskovania.

Ako zarobiť tuhý sladký kvások z bezlepkovej zmesi mix B?

Na výrobu tuhého sladkého kvásku budeme potrebovať :

50 g bezlepkového kvásku

50 g vody

1 čl med

75 g múky mix B

1-2 pl oleja

Spojením všetkých surovín nám vznikne tuhšie cesto, ktoré môžeme ale aj nemusíme narezať z vrchnej časti a uložíme do užšieho priesvitného olejom potretého pohára a zavrieme. Takto cesto necháme odpočívať po dobu 8-12 hodín. Používame na sladké pečenie. Nie je nutné si tuhý sladký kvások udržiavať stále lebo ako sa mi potvrdilo finálne výrobky sú v oboch prípadoch rovnaké či si tuhý sladký kvások pestujete alebo si ho proste urobíte večer vopred pred pečením.

Ako si založiť bezlepkový kvások

Najjednoduchšie ako začať kváskovať je zabezpečiť si od niekoho kto má aktívny kvások.

Ak sa predsa len z nejakého dôvodu rozhodnete,že si chcete založiť svoj bezlepkový kvások tak sa pustite do toho. Počas kváskovania sa síce stretnete s viacerými jedno druhovými bezlepkovými  múkami ale moje odporučenie na založenie kvásku je z hotovej zmesi od firmy Schär a to zmes Mix B. Je to najľahšie a najjednoduchšie riešenie na založenie kvásku. Aj na starostlivosť je najjednoduchší a ak sa neskôr rozhodnete, že chcete si udržiavať z jedno druhovej múky stačí si ho jednoducho len prekŕmiť jedno druhovou múkou. K múkam a ich vlastnostiam sa dostanete aj na internete ale neskor si o nich povieme aj na blogu.

Čo budete potrebovať na založenie kvásku :

Priesvitný pohár najlepšie 3-7 dcl kľudne od zaváraniny , hotovú zmes Mix B a vodu 

áno je to tak jednoduché.

Založenie kvásku:

1 pl múky mix B + 2 pl vody

Vymiešať na hladkú pastu ak sa vám zdá ,že kvások je moc riedky pridajte troška múky a naopak ak sa vám zdá že je príliš hustý dajte trocha viac vody. Jeho konzistencia by mala zodpovedať konzistencii redšej pasty. Riedky natoľko aby pri náklone nádoby ste videli jemný pohyb ale nesmie tiecť.

Kŕmenie kvásku počas zakladania:

Kvások kŕmime rovnakou dávkou múky a vody ráno a večer. Samozrejme nie je potrebné striktne dodržiavať 12 hodinový časový interval ale proste keď sa zobudíte a keď pôjdete spať nakŕmite svoj novo vznikajúci kvások. Kvások kŕmime po dobu 3-4 dní. Miluje teplo tak ho nechávajte na teplom mieste ako napríklad wifi router alebo niečo čo sála teplo, pomôže mu to v kvasení. Ak nemáte nič čo sála teplo jednoducho nahrejte rúru a dajte ho do vypnutej rúry odpočívať. Takto udržiavaný kvások bude už po pár dňoch pripravený na pečenie. Vzhľadom na to, že počas prikrmovania kvásku bude rásť a množiť sa bude ho dostatok na to aby ste po 3-4 dňoch odobrali nakvasený funkčný kvások a použili ho aj namiesto rozkvasu.

Predĺženie doby kŕmenie má ako svoje výhody tak aj svoje nevýhody. Väčšina ľudí robí chybu a necháva dobu kŕmenie niekoľko dní viac v mienke, že kvások bude silnejší ale zabúda na veľmi jednoduchú vec. Čím starší a silnejší je kvások tým viac a častejšie potrebuje kŕmiť inak prekvasí. Počas prvých dní je pomer múka a voda v poriadku nakoľko sa kvások len vyvíja. V deň kedy kvások ukáže svoju aktivitu a rozkvasí vodu a múku na dvojnásobok je pripravený. Od tej doby treba svoj kvások udržiavať v dobrej konzistencii a to tak, že je potrebné aby ste ho kŕmili minimálne množstvom múky ako má svoju vlastnú váhu. Čiže ak máte kvások o váhe 50 g treba mu dať minimálne 50 g múky a potrebné množstvo vody a vtedy je predpoklad, že váš kvások bude v dobrej kondícii a dožije sa vysokého veku. V prípade že kŕmnu dávku nezvýšite pravdepodobne pár dní vydrží, výrazne sa zníži aktivita až nakoniec stratí všetky bublinky čo bude následok prekvasenia.

Ako uchovávať kvások v chladničke a pri izbovej teplote:

V oboch prípadoch si nechajte len 1 pl kvásku

Chladnička: dokŕmime kvások minimálne + 1 pl muka + 2 pl voda rozmiešame necháme vonku kým sa nám ukážu prvé bublinky a dáme do chladničky , kŕmenie opakujeme raz za 5 dní alebo keď skôr pečieme ako za 5 dní použijeme rovnaký postup

Pri izbovej teplote : dokŕmime kvások minimálne 1 pl múka + 2 pl voda rozmiešame a necháme pri izbovej teplote. Tu ale treba sledovať akou rýchlosťou nám kvások rastie a treba opäť prikŕmiť keď dosiahne vrchol a začne klesať. Ak hotový kvások nepoužijeme treba ho znova nakŕmiť ale už väčšou dávkou a to minimálne 3 pl múky a potrebné množstvo vody. Zasa poriadne premiešať a nechať pri izbovej teplote. Kvások udržiavaný pri izbovej teplote je aktívnejší a preto so môže stať, že za pár dní budete mať veľa kvásku. Nevadí tento kvások je porovnateľný z rozkvasom. Tak si jednoducho odoberiete také množstvo z kvásku ako je písané v recepte na rozkvas a jednoducho tento krok preskočíte a pokračujete v recepte už zarábaním cesta.

Rozdiel vo vedení v kvásku nie je veľký ale pri izbovej teplote mu treba venovať viac času ako v chladničke. Naopak ak ho máte pri izbovej teplote ušetríte čas pri rozkvasoch lebo váš kvások bude stále vo fáze rozkvasu a tak ak si počas dňa spomeniete, že chcete piecť vezmete kvások a zarobíte cesto a už nemusíte čakať niekoľko hodín na rozkvas. Rozhodnutie je len na vás ako ho budete viesť.

Kvások

História kvásku siaha do ďalekej minulosti.

Kvások je cesto, na prípravu pečiva, ktoré je zvyčajne trvalo fermentované kyslo-mliečnymi baktériami a kvasinkami. V minulosti sa kvások vyrábal podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba. Na rozdiel od priemyselného droždia obsahuje kvások viacej druhov kvasných baktérií. Kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Už starý Egypťania používali kvások v dobe okolo 1200 p.n.l.

Bežné druhy kyslo-mliečnych baktérií nachádzajúcich sa v kvásku sú Lactobacillus plantrum-homofermentatívna a Lactobacillus brevis -heterofermentatívna. Kvasinka , ktorú tiež môžeme nájsť v kvásku je Saccharomyces cerevisiae.

Metabolické produkty týchto organizmov zlepšujú stráviteľnosť, vôňu , chuť a trvanlivosť pečiva .Tiež nám prekyprujú cesto. Čo nám vlastne pomáha je produkt baktérií a to kyselina mliečna a kyselina octová

Droždie alebo kvasnice je názov pre kvasinky, ktoré bežne používame ako kypriaci prípravok na pečenie chleba a pečiva. Tie rozkladajú cukor v ceste a premieňajú ho na oxid uhličitý a etanol. Kvasnice sa používajú od polovice 19 . storočia v lisovanej forme sú vedľajším produktom pri výrobe piva.

Divoké kvasinky tiež známe ako S.minor sú rastúce na rastlinách , ovocí a obilninách ,ktoré môžeme používať na pečenie. Bežne používané ako fermentovaná voda.

Rastu kvasiniek napomáha cukor v akejkoľvek forme a naopak soľ nám rast kvasiniek naopak spomaľuje, čo nám pomáha aby nám cesto neprekvasilo .